Ghackts mit Hörnli und Öpfelmues

marta stirnimann, 7. Mai 2005, 13:13
Ghackts mit Hörnli und Öpfelmues
Ich folge dem Rat von Frau Mutant. Das gibt es heute zum Znacht:

Ghackts mit Hörnli und Öpfelmues
Für 4 Personen als Vorspeise berechnet:

500 Gramm Hackfleisch ( halb Kalb, halb Rind)
Olivenöl und Butter
2 Schalotten und
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Tomatenmark
2 gestrichene EL Mehl
2 dl kräftiger Rotwein, z. B. einen Shiraz aus Übersee
Pfeffer aus der Mühle
3 – 4 dl guten Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin,
1 Zweig Thymian, mit Küchenschnur zusammengebunden
300 Gramm Hörnli
2 EL Rahm
4 Äpfel: Prime rouge, Cox Orange oder Boskop
4 – 5 Würfel Zucker
Zitronensaft
je 1/ 2 dl Süssmost und saurer Most

2 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einer grossen Sauteuse erhitzen. Fleisch zugeben und rundum anbraten. Den austretenden Fleischjus einreduzieren. Erst dann die gehackte Zwiebel und den Knoblauch zugeben und gut untermischen. Tomatenmark unterrühren. Das Mehl darüber stäuben und sorgfältig unterziehen. Mit dem Rotwein ablöschen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Etwas einkochen, dann den heissen Kalbsfond zugeben. Das Kräuterbündel zum Hackfleisch legen. Topf zudecken, mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Falls die Sauce zu dick wird, etwas heisses Wasser zugeben.

Öpfelmues
Äpfel waschen, halbieren, vierteln, Kerngehäuse entfernen, aber die Schale dranlassen. Würfelzucker in einer Pfanne schmelzen lassen, etwas Zitronensaft zugeben und so lange rührend erhitzen, bis ein helles Karamel entsteht. Apfelstücke zugeben, unter das Karamel ziehen, mit süssem und saurem Most ablöschen und weich köcheln. Durch die feinste Scheibe des Passevite treiben.

Hörnli in Salzwasser kochen, das Wasser abgiessen, dabei wenig Kochflüssigkeit zurückbehalten. Rahm unter die feuchten Hörnli rühren. Das Gehackte abschmecken, Kräuterzweige entfernen, 1 EL Butter unterziehen, eventuell salzen. Mit Hörnli und Öpfelmues servieren.